Zin in een authentieke Italiaanse delicatesse? Leer hoe je Vitello tonnato maakt, een overheerlijk koud kalfsvleesgerecht met een romige tonijnsaus.
Wat is Vitello Tonnato
Vitello Tonnato (kalfsvlees met tonijnsaus), ook wel vitel tonnè genoemd, is een authentiek Italiaans gerecht, ondanks de naam. Vitello tonnato is ontstaan in Piemonte (Italië) in de 18e eeuw en heeft zich stevig gevestigd als een geliefd element in de culinaire tradities van Italië.
Kalfsvlees met tonijnsaus is al lang een hoofdgerecht dat in klassieke Italiaanse restaurants wordt geserveerd voor feestelijke lunches ter ere van jubilea, dopen, bevestigingen en andere dergelijke gelegenheden. Zelfs vandaag de dag is het nog steeds een veelgeserveerd en geliefd hoofdgerecht op basis van vlees, ondanks het ietwat retro uiterlijk.
Het gerecht wordt bereid met een stuk mager en mals kalfsvlees of girello, overgoten met een heerlijke tonijnsaus. Het kalfsvlees wordt heel dun gesneden en in een grote serveerschaal gelegd, waarna het wordt bedekt met de saus. De eenvoud en het vertrouwde smaakprofiel hebben ervoor gezorgd dat Vitello Tonnato nog steeds populair is als standaardoptie voor Italiaanse voorgerechten of hoofdgerechten.
Ingrediënten voor Vitello Tonnato
Voor het vlees:
- 1 stengel bleekselderij, gewassen
- 1 wortel, gewassen
- 1 gele ui
- 1 kg kalfsvlees (2 pond)
- 2 laurierblaadjes
- 5 kruidnagels
- 750 ml droge witte wijn (ongeveer 3 kopjes)
- 1.5 l water (ongeveer 6 kopjes)
- Zout
Voor de saus:
- 250 g tonijn, uitgelekt (8 oz)
- 3 hardgekookte dooiers
- 25 g kappertjes (1 oz)
- 4 ansjovisfilets, ontzout
- 10 ml citroensap (ongeveer 1 eetlepel)
- 15 ml witte wijnazijn (1 eetlepel)
- 50 ml extra vierge olijfolie (ongeveer 3 eetlepels)
Video-tutorial van Vitello Tonnato
Recept voor Vitello Tonnato
Het recept is simpel. Het gaat erom dat je net iets meer aandacht besteedt aan het koken van het vlees, zodat het perfect mals wordt. En maak je niet te druk over het opdienen – we weten allemaal dat de smaak het belangrijkste is, toch? Maar ik beloof dat met dit recept zelfs de presentatie er geweldig uit zal zien. Volg gewoon de stappen en je zult een bevredigende maaltijd hebben die aan de verwachtingen voldoet!
Het vlees
Voor het beste resultaat wikkelt u het net stevig om het gebraad voordat u het kookt, zodat de vorm behouden blijft en het niet doorhangt tijdens het kookproces. Om tijd te besparen en uitstekende resultaten te garanderen, kunt u overwegen om uw vertrouwde slager het gebraad te laten bereiden.
Begin met het marineren van het vlees in de koelkast gedurende 12 uur met wijn, kruiden en gehakte groenten. Giet de hele marinade direct in de pan die u gaat gebruiken om te koken (1). Voeg water toe om de ingrediënten te bedekken en breng op smaak met zout (2). Laat ongeveer 60 minuten op laag vuur sudderen met de pan afgedekt.
Tip 1 – Wanneer u het gebraad dichtschroeit, moet u erop letten dat er geen korst op het oppervlak van het vlees ontstaat. Zodra een kant wit wordt, draait u het gebraad om om te voorkomen dat het te gaar wordt en om het later makkelijker te kunnen snijden.
Tip 2 – Als je het vlees niet hebt kunnen marineren, kun je zout toevoegen terwijl je het vlees in de pan roert terwijl het gaart.
Controleer na een uur of het gaar is. Prik voorzichtig met een vork in het gebraad. Als u een kleine hoeveelheid lichtrode vloeistof ziet komen, kan er extra kooktijd nodig zijn om ervoor te zorgen dat het gebraad gelijkmatig de juiste interne temperatuur bereikt.
Zet dan twee pollepels van het kookvocht apart. Laat het vlees eerst afkoelen op kamertemperatuur en zet het daarna minstens 2 uur in de koelkast om helemaal stevig te worden.
De tonijnsaus
Om de tonijnsaus te bereiden, meng je tonijn uit blik, hardgekookte eieren, kappertjes, ansjovis, citroensap, witte wijnazijn en olijfolie in een keukenmachine of met een staafmixer in een glas (3). Meng alle ingrediënten tot een glad geheel. Voeg langzaam het bewaarde kookvocht toe terwijl je blijft mengen tot je de gewenste consistentie hebt bereikt (4).
Tip 3 – Als u geen kappertjes lust, kunt u in plaats daarvan ook augurken gebruiken.
Tip 4 – Als de saus te dik is, kunt u ongeveer twee eetlepels extra vleeskookvocht toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt.
Vitello Tonnato samenstellen
Wanneer u kalfsvlees met tonijnsaus serveert, zorg dan voor creatieve opmaak. Snijd het gekoelde kalfsvlees in dunne plakjes en schik het op een serveerbord naar keuze, en bedek het vervolgens rijkelijk met de bereide saus.
5 fouten die u moet vermijden bij het bereiden van Vitello Tonnato
Dit klassieke Italiaanse gerecht van kalfsvlees bedekt met een saus op basis van tonijn is het lekkerst als het met zorg wordt bereid. Hier zijn een aantal belangrijke aandachtspunten voor ideale resultaten.
- Het verkeerde stuk vlees kiezen – Zorg ervoor dat u bij het maken van vitello tonnato het juiste stuk vlees kiest. Het aanbevolen deel van het dier om te gebruiken is de magatello of de kalfsronde, een kalfsvlees van topkwaliteit dat van de poot wordt gesneden. Dit deel wordt gewaardeerd om zijn magere en malse kwaliteiten.
- Marineer het vlees niet – Volgens het originele recept voor kalfsvlees tonnato moet het vlees urenlang worden gemarineerd in witte wijn, groenten (ui, wortel, selderij) en kruiden (zoals laurierblaadjes en kruidnagel). Af en toe roeren, zodat het de smaken opneemt en de smaak langer behouden blijft.
- Kook het kalfsvlees alleen met water – Wanneer u kalfsvlees voor vitello tonnato bereidt, kookt u het vlees met de volledige groentemarinade en water. Het mag niet met alleen water worden gekookt.
- Het vlees te lang bakken – Het vlees moet mals blijven en niet uitgedroogd zijn. Haal het van het vuur terwijl het nog licht rozig is van binnen.
- Gebruik mayonaise en eieren – Zelfs als het originele recept het niet bevat, geven sommige mensen er de voorkeur aan om mayonaise aan de saus toe te voegen. Het gebruik van mayonaise kan de bereiding van kalfsvlees-tonijnsaus gemakkelijker maken, maar als u mayonaise gebruikt, voeg dan geen eieren toe.
Wijncombinatie met Vitello Tonnato
Dit gerecht heeft twee hoofdkenmerken om te overwegen bij het selecteren van een bijpassende wijn. De saus die bij het vlees hoort, heeft een duidelijke rijkdom. Bovendien heeft het vlees zelf een natuurlijke neiging tot zoetheid. Kappertjes zijn ook toegevoegd, wat hun specifieke smaakprofiel toevoegt. Wanneer gecombineerd, zorgen de elementen van deze bereiding voor vrij volle smaken die op het gehemelte blijven hangen. Als gevolg hiervan lopen delicate witte wijnen met een lichtere body het risico overweldigd te worden.
Een wijn met meer structuur maar een evenwichtige zuurgraad is te verkiezen. Voor een witte wijn pairing, een Arneis valt in de klassieke regionale combinatie die zijn aantrekkingskracht behoudt. Een andere volle witte wijn zoals Vermentino of Chardonnay past ook goed.
Bij mousserende wijnen, een Oltrepò Pavese is een goede keuze. Deze ondergewaardeerde mousserende wijn uit de Italiaanse regio Lombardije wordt vaak onterecht overschaduwd door Franciacorta, maar schittert in topjaren.
Witte en mousserende wijnen zijn over het algemeen de beste combinaties. Als u echter de voorkeur geeft aan een lichtvoetige rode wijnPinot Noir reageert positief zonder afbreuk te doen aan de delicatesse van het kalfsvlees.
Hoe bewaar je Vitello Tonnato
Om Vitello Tonnato goed te bewaren, doe je overgebleven stukken vlees in een luchtdichte container en zet je ze direct in de koelkast. Het is het beste om het gerecht binnen 2-3 dagen te consumeren om de kwaliteit en versheid te behouden.
Eenvoudig recept voor Vitello Tonnato – Kalfsvlees met tonijnsaus (VIDEO)
Ingrediënten
- 1 stengel bleekselderij gewassen
- 1 wortel gewassen
- 1 gele ui
- 1 kg kalfsvlees rond (2 pond)
- 2 laurierblaadjes
- 5 teentjes
- 750 ml droge witte wijn (ongeveer 3 kopjes)
- 1.5 l water (ongeveer 6 kopjes)
- Zout
- 250 g tonijn uitgelekt – (8 oz)
- 3 hardgekookte dooiers
- 25 g kappertjes (1 oz)
- 4 ansjovisfilets ontzout
- 10 ml citroensap (ongeveer 1 eetlepel)
- 15 ml witte wijn azijn (1 eetlepel)
- 50 ml extra vergine olijfolie (ongeveer 3 eetlepels)
Instructies
- Voor het beste resultaat wikkelt u het net stevig om het gebraad voordat u het kookt, zodat de vorm behouden blijft en het niet doorhangt tijdens het kookproces. Om tijd te besparen en uitstekende resultaten te garanderen, kunt u overwegen om uw vertrouwde slager het gebraad te laten bereiden.
- Begin met het marineren van het vlees in de koelkast gedurende 12 uur met wijn, kruiden en gesneden groenten.
- Giet de hele marinade direct in de pan die je gaat gebruiken om te koken. Voeg water toe tot de ingrediënten bedekt zijn en breng op smaak met zout. Laat ongeveer 60 minuten op laag vuur sudderen met de pan afgedekt.
- Wanneer u het gebraad dichtschroeit, moet u erop letten dat er geen korst op het oppervlak van het vlees ontstaat. Zodra een kant wit wordt, draait u het gebraad om om te voorkomen dat het te gaar wordt en om het later makkelijker te kunnen snijden.
- Controleer na een uur of het gaar is. Prik voorzichtig met een vork in het gebraad. Als u een kleine hoeveelheid lichtrode vloeistof ziet komen, kan er extra kooktijd nodig zijn om ervoor te zorgen dat het gebraad gelijkmatig de juiste interne temperatuur bereikt.
- Zet vervolgens twee soeplepels van het kookvocht apart.
- Laat het vlees eerst afkoelen tot kamertemperatuur en zet het vervolgens minimaal 2 uur in de koelkast, zodat het volledig stevig wordt.
- Om de tonijnsaus te bereiden, meng je tonijn uit blik, hardgekookte eieren, kappertjes, ansjovis, citroensap, witte wijnazijn en olijfolie in een keukenmachine of met een staafmixer in een glas. Meng alle ingrediënten tot een glad mengsel. Voeg langzaam het achtergehouden kookvocht toe terwijl je blijft mengen tot je de gewenste consistentie hebt bereikt.
- Als de saus te dik is, kunt u ongeveer twee eetlepels extra vleeskookvocht toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt.
- Wanneer u kalfsvlees met tonijnsaus serveert, zorg dan voor creatieve opmaak. Snijd het gekoelde kalfsvlees in dunne plakjes en schik het op een serveerbord naar keuze, en bedek het vervolgens rijkelijk met de bereide saus.
